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EXPERIENCIA SENSORIAL

                                               Por Miguel Krebs



Mi amigo Eduardo Brenlla, un español que se ha criado en Montevideo y hace 15 años que reside en Madrid,  tiene la suerte de viajar con frecuencia por el mundo, gestionando conciertos y recitales de música clásica, lo que le permite estar en contacto con importantes personajes del mundo de las artes y la cultura.

Periódicamente solemos reunirnos para cenar e intercambiar comentarios generalmente relacionados con la música y el cine, afición que ambos compartimos, pero indefectiblemente terminamos conversando sobre  un tema recurrente: la gastronomía.

En esta oportunidad el encuentro fue en  La Cabaña, una  parrilla argentina que está en Ventura de la Vega, una de la callecitas del casco antiguo de Madrid, donde un  parrillero hace maravillas con las carnes provenientes de los campos gallegos y de la pampa argentina. En un ambiente relajado, de sobria ambientación sin las sobrecargadas paredes con elementos decorativos autóctonos que suelen tener restaurantes similares,  pedimos unas empanadas de carne picante como entrante,  parrillada de carnes, una ensalada mixta como plato principal y un buen vino de Rioja. Mientras rompía  un trozo de pan para untarlo con un poco de chimichurri, Eduardo se inclino levemente hacia adelante para comentarme en voz baja un hecho que estaba ansioso por contarme.

- En mi último viaje  a  Australia estuve almorzando en el Tetsuya, con el  director de la Sinfónica de Sydney, Gianluigi Gelmetti.  El Tetsuya ocupa  el quinto lugar en el ranking 2006 entre los 50 mejores restaurantes del mundo,  aunque el  primero claro está,  es el español El Bulli.  Bueno, a lo que iba: Gelmetti invitó a nuestra mesa a Blem Athar, un personaje muy extraño que resultó ser un mecenas multimillonario amante de la música, pero sobre todo, explorador de nuevas sensaciones gastronómicas.

- ¿Y eso?

- Blem Athar pertenece a la logia Hedoné, un grupo  de gourmands  de mucha pasta, interesados en la búsqueda de experiencias sensoriales y muy especialmente, en la comida. El tío es bioquímico  y  el mayor  accionista de varias  multinacionales dedicadas a  la cosmética, que como sabrás, junto con el de la droga y las armas, es la industria que más dinero mueve en el mundo.  Blem nos invitó a un almuerzo para el día siguiente a Tzijiu,  una de las islas que está en el Mar del Coral, digamos para que te ubiques, entre Sydney y la isla de nueva Caledonia, donde tienen un hotel, restaurante y un laboratorio de experimentación gastronómica, yo diría... una especie de  Bulli y Hacienda Benazuza (1) juntos.

La camarera  interrumpió brevemente el comentario de Eduardo para servirnos las empanadas de carne.

- Pero esa isla no la conoce nadie.- Comenté sin tener mucha idea en que lugar del planisferio estaba Nueva Caledonia.

- Yo tampoco tenía idea,  pero cuando regresé al hotel, pedí en la recepción un mapa de Australia y Nueva Zelanda y allí pude ubicarme, pero la isla de Tzijiu no figura entre tantas que se esparcen hasta la Micronesia.

Eduardo hizo una pausa en su relato para cortar la empanada por la mitad, mientras el jugo de la carne picada sazonada con  pimentón y ají molido se extendía por el plato.

- Gelmetti se excusó de ir - continuó Eduardo -  porque tenía un ensayo con la filarmónica a las 10 de la mañana y yo quedé en esperar a Blem Athar después del desayuno en la puerta del hotel.  Pero el que apareció fue su  chofer con  una limousine kilométrica para llevarme hasta el embarcadero deportivo en el  puerto de  Sydney, donde Blem me estaba esperando en la popa de su  espectacular  yate.

- Que vida sacrificada la tuya, Eduardito.

- Oye, no te rías. El yate de Blem era tan impresionante que solo vendiendo los picaportes de las puertas de los camarotes,  podría vivir el resto de mi vida.  Llegamos después de unas tres horas de viaje y ya desde lejos era posible ver el hotel Hespérides, el centro hedonista de la logia.  Era el único edificio alto en contraste con el resto del paisaje cubierto de palmeras y pequeños bungalós para el personal del complejo, pero contarte detalles del  hotel es un tema para otra cena porque creo que el Mamounia en Marrakech o el Burj Al Arab en Dubai, son simples maquetas al lado de este.

- ¿Pero quien va a un lugar así, porqué la estadía debe costar una fortuna?.

- La misma pregunta me la hice yo y la respuesta es muy simple; solo disfrutan de este paraíso los socios de la logia Hedoné y algunos invitados excepcionales. Ningún miembro puede aparecerse con sus invitados si no tiene la previa autorización del Gran Comendador del Templo.

- Esto me suena  demasiado fantástico, Eduardo. – Ahí empecé a dudar  que lo que me estaba relatando se lo había inventado como para hacer una cena entretenida.

- Miguel, tu me conoces y sabes que no suelo divertirme a costilla de mis amigos y puedo asegurarte que lo que te estoy contando, es absolutamente cierto.

Me lo dijo con tanta convicción, que no me quedó otra que seguir escuchando.

- Esta bien Eduardo, te creo, seguí contando.

- Antes de ingresar al restaurante, tuvimos que pasar por un Smells Scanner,  un detector de olores que registra el porcentaje de aromas que lleva tu ropa y tu cuerpo. Si supera un determinado nivel, no puedes entrar al restaurante porque según los expertos,  interfiere con los aromas de las comidas y no podrían ser percibidos en toda su fragancia.

- Esto parece de ciencia ficción.

- El restaurante está totalmente insonorizado para que tu oído se concentre en los sonidos más leves, por ejemplo,  cuando muerdes o haces crujir  alguna masa horneada o frita, como esta empanada. El camarero no te entrega ninguna carta ni conoces el menú,  para que no tengas preconceptos sobre los ingredientes ni hagas conjeturas acerca de la composición de cada plato. Es como una degustación a ciegas. El sector de la mesa donde se coloca el plato con la preparación, está iluminado por luz filtrada, conducida por  ondas de cristal de zafiro para evitar cualquier alteración de los colores de los productos elaborados. Junto a los cubiertos, había una pequeña cápsula que contenía al vacío y en una atmósfera esterilizada, un par de guantes que obligatoriamente debía calzármelos para poder comer.

- Pero me estás hablando de un quirófano, no de un restaurante.

-  Algo de eso había. El cuchillo tradicional - Eduardo mostró el que tenía para cortar la empanada - era reemplazado por un cuchillo laser al que me costó acostumbrarme  y que según me explicó Blem, permite hacer cortes sin desgarro de las fibras para mantener inalterable el sabor y las propiedades del producto.

- ¿Y de la comida, que?

- Espera, no seas ansioso,   porque tengo que  comentarte que el vino que nos sirvieron, era uruguayo, un Tannat Prima Donna del Pedregal,  cosecha 2004.

- ¡Seguís siendo yoruga (2) de alma, Eduardito!

- ¡Y que te parece!. Estos tíos  te elogian un vino uruguayo habiendo tantos y tan buenos de países con más tradición que el nuestro.

Mientras la camarera retiraba y reponía los platos, su compañera colocó la ensaladera a un costado de la mesa.

- ¿La preparas tu? –  Me preguntó Eduardo.

- Si, si, dale, vos seguí contando.

- De entrada nos sirvieron un plato que visualmente era atractivo,  pero en porciones diminutas, típico de la alta cocina. El nombre me lo dijeron después que lo comí, se llamaba Hojas de cífula sobre médanos bañados en rocío del Cáucaso. ¿ Que tal, eh? .

- Casi poético, ¿pero que era?.

- La cífula es una planta producto de la manipulación genética entre el cilantro y la mizuna japonesa que mantiene el sabor dominante del cilantro pero con un retrogusto a mostaza.  El médano, de apariencia arenosa, cuando lo llevas a la boca, se evapora como los copos de nieve de azúcar y te inunda el paladar  de un sabor marino similar al que se siente frente al mar en un día ventoso. Y el rocío del Cáucaso, es un jugo muy ligero que se obtiene por destilación de unas bayas que crecen en los intersticios rocosos de las montañas del Cáucaso, es ligeramente dulce y muy aromático y tenés la sensación que se te duerme la lengua.

- Pura sensaciones, pero de comer, ni hablar.

- El segundo plato traía en el centro una especie de molusco sobre una superficie de gelatina lechosa rodeada de unos gránulos morados. Dentro de la gelatina se veían unas delgadas y pequeñas telillas negras y sobre el molusco, una hoja de sápica, que es parecida a la hoja de albahaca pero con sabor frutado. Buena presentación, atractiva  visualmente y despedía un aroma a mariscos envuelto en una fragancia de manzana golden. Corté con el cuchillo láser el molusco y al morderlo, crujió como la masa de un croissant pero al masticarlo de deshizo como arena húmeda. El sabor era ligeramente ácido y contrastaba con la gelatina caliente que tenía como toques de caramelos tofy. El caso es que después de habérmelo comido, Blem Athar me explicó en que consistió ese plato. Escucha; lo que creí que era un molusco, era guano del puerto peruano de Chimbote, sometido a un proceso de compresión molecular, desnaturalización de los componentes sápicos y regenerado en un proceso de centrifugado por rotación axial.  La gelatina  se elabora a partir de un té de pétalos de lobidia, una flor que solo crece en la misma isla Tzijiu,  las membranas negras, eran alas de hormigas voladoras de Borneo, maceradas en licor de arándano rojo y los gránulos morados eran ostras de Tasmania liofilizada (3), que terminaban por darle un toque exótico iodado.

- No sé si me hubiera atrevido a comer aquello.

- Ý aún sabiéndolo, no puedes abandonar en medio de la batalla.

- ¿Algo más faltó para completar el almuerzo?

- Pues sí, el postre.

- Claro, el postre. Flan con dulce de leche.

- Al menos el postre, también en cantidades microscópicas, me era más familiar. Eran unas piruletas heladas de pithaya con un corazón de miel de pino griego, bañadas en un coulí de Kwatzé, que es un fruto parecido a la uva espina y macerada en licor de turga, un aguardiente destilado de la planta de turga.

Dio  la casualidad que Eduardo terminaba su relato en el preciso momento en que la camarera se disponía a colocar en el centro de la mesa, la pequeña parrilla con generosos cortes de carnes dorados al carbón. A Eduardo se le iban los ojos.

- ¿Atacamos? -  Me preguntó impaciente.

- Si no queda más remedio...

Eduardo cogió una porción de colita de cuadril (4) y luego de untarla con un poco de chimichurri, cortó un pedazo de esa  tierna y jugosa carne,  se la llevó a la boca y por un momento tuve la sensación que había entrado en un estado de éxtasis,  pero al cabo de unos segundos volvió a abrirlos e inclinándose  sobre el plato, me dijo en voz baja  y con un  indisimulado acento rioplatense:

- De que liofilización me están hablando estos pelotudos,  si en su puta vida probaron un pedazo de carne a la parilla en su justo punto. Estos giles(5), no saben lo que se pierden.

               (1) El Bulli: (Catalunya) Considerado el mejor restaurante del mundo 2006. Su chef, Ferrán Adriá.

Hacienda Benazuza: (Andalucía) Hotel de 5 estrellas donde también funciona la cocina de El Bulli.           

(2)  Yoruga: Expresión cariñosa por uruguayo.

(3) liofilización: Extraer el agua de los productos, concentrando el sabor y obteniendo texturas secas.

(4) Colita de cuadril: (Tail of rump en inglés) Corte argentino de carne muy tierna y jugosa.

            (5) Gil: Tonto, lelo.