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EL BANQUETE
Orazio Bagnasco

Revisado por: abc
Lecteur paisible et bucolique,
sobre et naif homme de bien,
jette ce livre saturnien,
orgiaque et mélancolique.
CHARLES BAUDELAIRE
(Épigraphe pour
un livre condamné

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GLOSARIO
Con el propósito de documentar y de permitir una mejor comprensión al lector, se han incluido en este glosario algunos términos arcaicos, especializados o extranjeros que aparecen en la novela y que no poseen una explicación completa en la narración.
Agujeta. Lazo acabado con puntas preciosas. Las agujetas servían tanto para atar las
mangas como las calzas que en la Edad Media y en el Renacimiento casi siempre estaban
separadas del traje. En especial, las calzas eran dos piezas separadas y tenían la función de
los actuales pantalones.
Albañar. Según Ruperto da Nola [v. Personajes históricos] pila o tina donde se fregaban
las piezas o cacharros sucios y donde no debían permanecer después de limpios.
Alla longa. Expresión italiana con la que en la Edad Media se denominaba a las gafas
utilizadas por la persona miope para ver de lejos.
Amurada. Se dice de los lados de la galera por la parte interior.
Asado seco. Carne cocinada a la brasa o al horno, solamente en su propia grasa, sin
humedecerla con vino o jugos. Los cocineros italianos distinguen así, con los términos de
«seco» o «mojado», los dos modos distintos de preparar los asados.
Barbero. Hoy llamado Barbera, es un vino tinto italiano muy famoso producido en
Piamonte de una cepa homónima.
Barbero dei Canelli. Es uno de los vinos de los Barbera, producidos en la zona
piamontesa del Monferrato, que con los Barbera de Asti y de las colinas de Tortona forma
parte de los Barbera reconocidos [v. Barbero ]
Baseta. Juego de cartas de azar, llamado así porque a cada juga dor se le distribuía un
mazo de cartas bajas, del uno al cinco.
Bastardo. Con este nombre se indica, en los recetarios del siglo xv, un vino de use
común, comparable al actual vino de mesa.
Beca. Tira de paño, a menudo larguísima, que descendía del capuchón, llamado a beca, y
se hacía girar suavemente sobre el pecho, encuadrando el rostro, para después llevarla hacia
atrás por el hombro izquierdo.
Bibelot. Voz francesa que indica pequeño y artístico objeto que sirve para adornar en
mesas y chimeneas.
Borceguíes. Calzado con forma de bota pequeña que llegaba hasta más arriba del tobillo.
Abiertos por delante, se ajustaban con cordones o botones y estaban decorados. Podían ser
de tela, pero en el siglo xv los más apreciados eran los realizados con el finísimo cordobán
[v.]
Bourgbour. Tipo de grano usado en la cocina árabe que se molía poco, se cocía y se
dejaba secar al sol. En la época se utilizaba como guarnición.
Brial. Traje lujoso de las mujeres nobles españolas y napolitanas, con mangas adheridas y
normalmente sujeto en la cintura con un cinto. Se lucía sobre la ropa interior, que era
visible sólo levantando los otros vestidos, y con una sobreveste de tela distinta por encima.
Brocado. En los inventarios de la época con este término se define cualquier tipo de
tejido de gran valor (tafetán, raso, lampazo, damasco, terciopelo, etc.), sobre cuya
superficie, por medio de un dispositivo especial de tela, se dibujan preciosos motivos
ornamentales en ligero relieve, con hilos de oro, plata, o incluso seda, de color distinto al
del fondo del tejido.
Brocado rizado o rico. Antigua técnica de los brocados de oro y de plata, en que los
motivos en relieve estaban tejidos, tal como ocurría en el terciopelo rizado [v.], levantando
el hilo sin recortarlo; así el hilo formaba sobre el fondo anillitos que brillaban en función de
los reflejos de la luz a hinchaban el dibujo.
Burato de oro. Es un cedazo que simboliza la separación de la harina del grano, es decir,
lo bueno de lo malo.
Butiro. Variante regional y arcaica de mantequilla obtenida de la leche batida. En Italia
meridional, queso típico en cuyo interior se encuentra una nuez de mantequilla.
Caballero de la Espuela de Oro. Perteneciente a la Orden de la Espuela de Oro, dicha
«milicia áurica» A los caballeros se les investía con una espuela de oro, antigua señal de
honor. De origen incierto, esta institución caballeresca seguramente es anterior al siglo xvi.
Caduceo de Mercurio. Verga con dos serpientes entrelazadas y con dos alas abiertas en el
vértice, era símbolo de prosperidad y de paz, atributo de los heraldos y del dios Mercurio,
mensajero de Júpiter.
Camarero Secreto. Dignatario de las Cortes señoriales, especialmente de la pontificia,
con funciones relativas al cuidado personal del Príncipe.
Camarlengo. Es uno de los títulos más importantes del Reino de Nápoles. Jefe del
tribunal y administrador del patrimonio real, era una persona de absoluta confianza del Rey,
que tenía a su cargo la dirección de la Cámara Real de la Curia Sumaria, supremo órgano financiero, jurídico y administrativo del Reino.
Cancillería Ducal o Secreta. Departamento del estado de Milán compuesto de
secretarios, cancilleres, registradores, coadyuvantes, ujieres. La Cancillería Ducal dependía
directamente del Duque y se ocupaba de la gestión de todos los asuntos de estado.
Capitanesca. Típico bonete del siglo xv, de color rojo, redondo y ancho en la parte superior. Lo utilizaban los Condotieros y los Señores.
Capón armado. Apelativo que se refiere a un capón en costra. La carne se asaba envuelta
en lonchas de lardo, rociadas con yema de huevo batida con azúcar y espolvoreándolo todo
con piñones y almendras. Esta preparación formaba una especie de armadura alrededor del
animal. Generalmente la definición de «armado» se utiliza para los alimentos preparados
con costra.
Carbonada. Jamón o, en general, carne de cerdo o de buey conservada en sal y después
puesta a churrascar a la brasa o guisada a modo de estofado.
Cardamomo. Semillas de olor parecido a la canfora utilizadas como especia. El cardamomo se utiliza muy raramente solo y es uno de los componentes del curry. En Italia actualmente se incluye en los licores amargos.
Cetí. Tejido de seda parecido al raso que obtuvo el nombre de la ciudad china de Zaytun.
De hecho, en origen y al igual que todos los tejidos séricos, se importaba de Oriente. A
menudo se indicaba como «zetonino raso», pero existía también un tipo aterciopelado.
Cinamomo. Del nombre latino de la planta de la que se extraía la canela. La raíz latina
sobrevive aún hoy en la palabra inglesa cinnamon.
Civero. Del francés civet, nombre de una antigua preparación de la carne de caza, liebre y
volatería en general, marinada al menos durante veinticuatro horas con vino tinto y
mezclado con la sangre del animal al final de la cocción.
Cómitre. De la misma raíz que el vocablo «conde», designaba al oficial de grado superior
de la marina medieval, que vigilaba y dirigía la boga en las galeras. Por extensión, los
capitanes de una escuadra o armada. Sus subalternos inmediatos o sustitutos eran los
Sotacómitres.
Completa. La última de las horas canónicas del oficio di vino que se corresponde con la
medianoche y con la que se concluye la oración de la jornada litúrgica.
Confit. Término francés que indica una comida conservada en azúcar, como la fruta
confitada o una carne cocinada y colocada en una tarrina, recubierta y conservada en su
propia grasa de cocción.
Confitero. Encargado de la pastelería, dulces y confituras en las casas señoriales.
Consejo de justicia. Magistratura Suprema del estado de Milán con competencias
judiciales limitadas a las causal civiles.
Consejo Secreto. Magistratura del estado de Milán con función de tribunal, tanto civil
como penal, especialmente para los actos referidos al orden público. También era un órgano
político que, bajo el mandato del Príncipe, obtenía competencia en problemas de naturaleza
varia.
Cónsul de las aldeas. Funcionario público de las aldeas italianas durante la Edad Media.
Representaba al estado de Milán en sus funciones jurídicas y administrativas, comparables
en parte a las de un alcalde, en parte a las de un secretario de ayuntamiento y en parte a las
de un juez.
Copero de Honor o Copero Noble. Cargo de Corte y título honorífico de aquellos que
tenían el deber de servir el vino al Príncipe en los banquetes reales o señoriales. Era la
persona más cualificada y de mayor grado de entre los que se ocupaban de vinos y bebidas
en la Corte. Después, e incluso hoy, parte de las tareas del Copero las realiza el sommelier.
Cordobán o cuero de Córdoba. Piel curtida de macho cabrío o de cabra que se trabajaba
en la ciudad española de Córdoba. La elaboración se hacía con calor y existían dos tipos: el
propiamente cordobán de cabra, suave y a veces dorado, utilizado para zapatos resistentes,
y el cuero artístico de Gadamés (Trípoli) de cordero, policromado y brillante, que se usaba
para revestir muebles y paredes.
Corniola. Variedad rojiza de calcedonio, translúcida, utilizada como piedra semipreciosa.
Famosa es la corniola de los Visconti y de los Sforza, anillo grabado a sigilo que servía
para lacrar cartas, despachos y órdenes concediendo valor jurídico al mensaje transmitido.
Cota. Chaqueta masculina corta que se vestía bajo el traje principal. Sin embargo, en la
moda femenina era un vestido largo de color claro, juvenil, generalmente estival y parecido
al brial, con mangas separadas de tela y color distinto, aligeradas a partir de cortes que ofrecían salida a la camisa. Se lucía sola, con una jornea [v.] o con una hopalanda [v.]
Cotto in suo colore. Verso del Ordine de le Imbandisone, que evocaba la carne asada en
el jugo que ella misma producía durante la cocción.
Credencia [v. Credenciero]
Credenciero. Nombre que deriva de la expresión italiana «fare la credenza », es decir
«hacer la salva» o probar las comidas destinadas a un alto personaje y comprobar que no
han sido envenenadas. De aquí la labor de probador del Credenciero. A lo largo del tiempo,
esta figura amplía su importancia dedicándose principalmente a la preparación de la mesa:
custodia de la platería, doblado artístico de las servilletas, adornos de las mesas y
confección de los platos de credencia, es decir de los platos fríos, ensaladas, carnes,
embutidos y confituras (frutas confitadas, anises, etc.) del primero y del último servicio de
los convites.
Cubiletes. Vasos, copas, juegos de cristal graciosos que decoraban las mesas para divertir
a los comensales.
Culebrina. Antigua pieza de artillería, arma de caña larga y fina, de gran precisión, que
lanzaba proyectiles de peso inferior a los del cañón.
Curial. En la Edad Media era un personaje notable y también aquel perteneciente a la
magistratura de algunas ciudades.
Danza alta. Cualquier tipo de danza veloz, bailada con pasos saltarines y descompuestos.
Danza baja. Cualquier tipo de danza lenta, bailada casi arrastrando los pasos.
Derthona. Antiguo nombre de la ciudad de Tortona.
Despensero Mayor. Responsable de las provisiones y de los géneros de la despensa en la
casa señorial.
Dorado. En la Edad Media y en los banquetes señoriales, se tenía la costumbre de servir
los animales asados y cocinados revestidos de láminas de oro. En referencia a este uso, por
imitación, los alimentos se empanaban y se freían para proporcionarles esa tonalidad dorada. Otro signo de la moda de los alimentos dorados es el uso del azafrán en preparaciones, como el arroz, en las que no era posible utilizar las láminas de oro.
El primo, el segundo, el tercio. Ruperto da Nola [v. Personajes históricos] define así tres
guisos o salsas de su recetario, muy parecidos entre sí, todos con cilantro y con el añadido
final de azúcar y canela.
Escarcela. Bolsa utilizada para guardar dinero a otras cosas. Podía confeccionarse con
tejido preciado, bordado de oro y perlas. La diferencia entre una bolsa y una escarcela
radicaba en la forma: la primera era redonda y la segunda cuadrada.
Estradiote. Soldado perteneciente a ciertos cuerpos de milicia de a caballo, procedentes
de la Morea y de Albania.
Falconete. Pequeño y largo cañoncito muy utilizado en las galeras. En su parte exterior,
en la caña, tenía dos pernos que se introducían en una horquilla apoyada sobre una base de
madera. Tenía un diámetro de 6 centímetros y lanzaba balas que llegaban a pesar hasta un
kilo y medio.
Farseto. Jubón masculino muy corto, abotonado por delante y realizado con ojales y
lazos a los que se ataban las larguísimas calzas. Era un indumento que no se lucía a la vista,
aunque a menudo se enriquecía con seda y terciopelo. Dada su pequeña dimensión, la
camisa aparecía en una posición incómoda, entre una calza y otra.
Fruta confitada de Génova. Elaboración tradicional y secular de la pastelería de Liguria,
reconocida y admirada en todo el mundo. Aún hoy supone un regalo típico de las
autoridades ciudadanas a sus invitados.
Galanga. Raíz aromática originaria de China y conocida en Europa desde la antigüedad.
En el siglo XIX tenía fama de ser un remedio contra el mal de mar y figuraba, por tanto, en
la cocina de a bordo.
Gallarda española. Especie de danza de la escuela española, así llamada por tener
movimientos vivaces y airosos.
Garbo. Forma arcaica o septentrional italiana utilizada para definir un vino un poco áspero.
Garnacha. Citado desde los tiempos de Dante, es un vino antiguo bastante difundido en
Italia, donde existen muchas variedades. Es dulce, generoso, de uva perfumada y se
produce particularmente en las Cinque Terre (Cinco Tierras) y en la zona de Verona.
Garnacha. Amplio y solemne chaquetón masculino, en uso durante los siglos XIV y
XVI. Largo hasta la rodilla, tenía muchos pliegues que se ensanchaban en forma de abanico
desde la cintura hacia los hombros y hacia el orlo decorado a menudo con pieles. Las
mangas eran muy anchas y se acostumbraba hacerles una abertura para dejar libres los
brazos de su exagerada amplitud.
Garnacha de Corniglia. Vino típico de las Cinque Terre [v. Garnacha]
Garnacha de las Cinque Terre [v. Garnacha]
Garnacha de Verona [v. Garnacha]
Ginestrata. Especie de polenta dulce elaborada con leche, mucho azúcar y harina de
arroz. Después se añadían dátiles, pasas, piñones, especias y sobre todo azafrán, para que
adoptase un intenso color amarillo.
Gonela. Elegante vestido femenino de línea simple, cerrado por delante con lazos;
botones preciosos o perlas. Las mangas casi siempre eran de color distinto del resto del traje
y estaban unidas a él con alfileres o lazos. La moda de hacer ver la camisa a través de las
aberturas acuchilladas en los hombros y a la altura del codo inducía a llevar la gonela sin
sobreveste.
Gran Mariscal. Jefe supremo del gobierno de la casa principesca, a veces título
absolutamente honorífico.
Gran Senescal. Alto funcionario, cercano al Príncipe, con la función de sobrentender en
los banquetes y en las fiestas de las casas señoriales y de proveer a las exigencias de la
Corte. Sus subalternos eran los Senescales Menores y los Senescales.
Gran Tamborilero. Personaje que en los cortejos precedía a los músicos, marcando el
tiempo con la maza. Junto al Pífano Mayor, dirigía las bandas musicales que, en la Edad
Media, estaban compuestas generalmente por pífanos y tambores, tal como aún hoy
podemos ver en los desfiles de Carnaval de algunas ciudades suizas.
Gran Veedor. Era uno de los oficios más importantes de la Corte en el Renacimiento.
Fundamentalmente se encargaba de las compras diarias en el mercado. De regreso a palacio
entregaba las provisiones al Despensero [v.] El Gran Veedor tenía que ser un hombre fuerte
y resistente al cansancio de las caminatas, de absoluta confianza en el manejo del dinero,
además de saber reconocer la calidad de los alimentos.
Greco de Somma. Vino blanco producido en Italia por las antiguas cepas homónimas en
la zona vesubiana de Somma, en la región de Campania. El Greco era un vino de gran
consumo durante los siglos pasados y existían distintas variedades, ya fuera en Campania o
en Toscana.
Guilda. Nombre de las antiguas asociaciones de asistencia mutua, de carácter religioso,
mercantil y artesanal, características de la Edad Media, generalmente del norte de Europa, y
con funciones económicas análogas a las de las corporaciones medievales.
Helenio. Planta perenne con pequeñas flores amarillas de forma acampanada cuya raíz,
muy aromática, posee propiedades digestivas.
Hibisco. Género de plantas de las malváceas, que comprenden unas sesenta especies,
alguna de las cuales tienen una gran importancia en el campo alimenticio, pues poseen
semillas de las que se extrae un aceite comestible y flores con las que se prepara una
infusión ácida y refrescante.
Hopalanda. Largo manto de gala, tanto masculino como femenino, a veces con cola.
Tenía enormes mangas y capucha, y se confeccionaba con tela muy lujosa, a menudo
forrada con piel o seda.
Huca pro acqua o huca encerada. Sobreveste encerada de paño negro utilizada en
Génova y considerada el origen de los modernos impermeables. Tenía dos aberturas para
hacer pasar los brazos y estaba confeccionada con tejido fino de lana, decorada con finas
tiras de cuero y en invierno podía forrarse con pieles.
Imbandisone [v. Ordine de le imbandisone]
Islas Flamencas. Antiguo nombre de las islas Azores portuguesas, que en el siglo xv
estaban habitadas por colonos flamencos, pues el rey de Portugal había cedido una parte de
ellas a la duquesa de Borgoña y de Flandes.
Lacrima Christi. Vino licoroso italiano con denominación de origen controlada,
producido en la zona del Vesubio. Es uno de los vinos moscateles más conocidos e
imitados.
Lampazo lampás, tejido de seda de gran valor, caracterizado por grandes dibujos
ornamentales y floreales obtenidos por efecto de la trama, a menudo con hilos de oro y de
plata, que resaltan sobre el fondo raso. El lampazo ha tenido una gran difusión en la historia
de la industria de la seda; de origen oriental, particularmente famoso era el de Génova,
donde desde la Edad Media se desarrolló un refinado artesanado textil.
Lampazo de Génova [v. Lampazo lampás]
Lechuguillas. En la vestimenta masculina italiana de la Edad Media, guarnición blanca de
tela o encaje, que almidonada y en varias capas decoraba las aberturas de la camisa por la
parte del pecho y en los puños.
Loba. Sobreveste masculina amplia, cerrada y sin mangas, de la que los brazos salían por
debajo o desde dos aperturas laterales llamadas «maneras» Era de lana o de damasco.
Cerrada en el cuello con grandes ganchos y lazos, podía estar forrada con tafetán en verano
y con piel o terciopelo en invierno. En el vestuario femenino la loba era una sobreveste que
llamaba la atención por su línea fluida y majestuosa, que se adhería graciosamente al seno y
después se abría amplia. Las mangas podían ser a «alas», largas y anchas, aunque también
las había adheridas y con cortes que dejaban entrever el vestido. El forro era de piel o de
seda.
Macis. Especia conseguida de la membrana que recubre la nuez moscada. Fue utilizada
en Europa, bajo la forma de especia molida, incluso antes que la nuez. Hoy es uno de los
componentes del curry.
Maestro de Ceremonias. En la Edad Media era el responsable del protocolo y tenía la
función de instruir y hacer respetar las normas del ceremonial diplomático. Era una figura
de las Cortes mayores, cuya labor realizaba el Senescal [v.] en los palacios con menor
servidumbre.
Maestro de las entradas. Cargo del estado de Milán comparable al moderno ministro de
Hacienda.
Maggiori. Término histórico utilizado en las crónicas italianas del siglo xv para indicar
personas excelentes o superiores a otras en orden jerárquico.
Malvasía. Bajo este nombre se incluye una cantidad considerable de viñedos que no
presentan un denominador común. Po

como hago una manzana confitada?????......................

Estimados amigos de cocinalo.com, de nuevo visitandolos y deseo que me perdonen mi ausencia y para ello les remito una leyenda sobre una de las frutas mas hermosas de mi Perú. Saludos a Martaflorinda
La Otra Leyenda de Lucuma
José Maria Arguedas (el mas importante escritor de temas indígenas del Perú) relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana, hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en Huánuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian). Según esta leyenda, el sacerdote y Padre de la Agricultura Andina, Huatio (cuyo significado es el que cría papas o el que come papas), aparece en el mundo tomando la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales de irrigaciσn.
En aquel tiempo viνia una mujer Huaca llamada Lúcuma, doncella muy bonita, orgullosa y despectiva que a ningún hombre hacia caso. Cuenta que se encontraba descansando en las sombras de sus árboles llamados como ella "Lugma o Lúcuma”; Huatio se le acerca en forma de un pαjaro muy bonito que dejo caer un fruto del αrbol que le daba sombra a la Huaca, previamente había depositado su semen en esa fruta: Lúcuma al coger el fruto de su αrbol quedo embarazada sin que la haya poseído ningún hombre. Al término del embarazo nace un hijo, lo amamanta y después de un año, cuando el niño empieza a desplazarse, pide llamar a los hombres para que se aclarara quien era su padre.
Se reúnen en las faldas del PUNCHAO (antiguo nombre del Sol que significa Luz, claridad, en el hoy departamento de Huanuco), y como todos los hombres quieren casarse con la diosa, llegaron con su mejores vestidos y prendas, de acuerdo a sus rangos. Lúcuma pide a los hombres que digan quien era el padre y ante el silencio de todos, decide que el niño identifique a su padre, este llego gateando hasta Huatio  y quedαndose a sus pies. Cuando el niño llega donde Huatio, que tiene la forma de un indio sucio y andrajoso, lo abraza y se ríe alegre. Lúcuma siente vergüenza por haber sido tomado por un andrajoso, de modo que decide dejar el pueblo y huir hacia la las altas montañas. Como Huatio piensa ganarse sus favores, se viste con ricos atavíos de oro pidiendo a Lúcuma que se fije en el. Pero la mujer, llena de orgullo, no quiso voltear la cara y decide caminar más rαpido. Lúcuma llega a las montañas mas altas y empieza a llorar su desventura y sus lαgrimas son negras. Se dice que del llanto amargo nace una alga que tiene la forma de lαgrimas y son de color oscuro, cuyo nombre es CUSHURO o MURMUNTA (del quechua HIKUNTA, llorar amargamente) o LLULLUCHA (del quechua LLACHAPA que significa andrajoso pequeño). Esta alga en la actualidad es un alimento redescubierto y cuyo nombre científico es NOSTOC COMUNE. Los Indios de la regiσn investigada tambiιn afirman (y es cierto) que la Lúcuma es una fruta hermosísima de piel verde, pulpa amarilla y corazσn o hueso marrσn brillante, pero es el caso que la pulpa es áspera y su hueso (semilla) es, muy duro y  esta cubierto de película marrσn muy impermeable, los indios identifican esta descripción de la fruta como la descripción de una mujer orgullosa. Da el caso que en el Perú, que esta fruta tan hermosa aparece en los meses de Marzo, Abril, de igual manera aparecen los CUSHURO, MURMUNTA o LLULLUCHA.
Pero cuando se procesa esta fruta se convierte en el más delicioso manjar, basta un poco de leche condensada para que su forma, color y olor se torne embriagante (como toda bella mujer).
Rodolfo Tafur