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Breve historia de la empanada

Salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina. Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento. No importa dónde se la coma, la masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es sólo una y el afán de comerla y descubrir sus entrañas es el mismo que permitió a la humanidad descubrir el mundo y sorprenderse con el corazón verdadero de las cosas. Pero detrás de toda plato tenemos una historia que muchas veces desconocemos:
Las empanadas son originarias medio oriente, más precisamente de Arabia.
Algunas referencias sobre su existencia se encuentran también en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el pueblo árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol. Es muy fácil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea fácilmente transportable en las largas travesías de los viajeros.
En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes en occidente.
Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo española y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo que más chicas, llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores españoles la trajeron a América.

Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.

El relleno varía de región en región:
La empanadas "Salteñas" y las "Tucumanas" (de la provincia de Salta y Tucumán) sean tal vez las más famosas. Desde allí se expandieron tanto para el sur (otras provincias argentinas) como para el Norte, sobretodo en Bolivia donde también se las llaman "salteñas". Las típicas empanadas salteñas son bien jugosas, ya que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aprox. También llevan huevo duro, cebolla blanca, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido grueso , comino y muchas veces pasas de uva. Una vez rellena la maza, se cocinan en horno de barro o se fritan y siempre se comen con la mano. Es tradicional en las peñas folclóricas comerlas con las piernas abiertas para nos mancharse con el jugo cuando son mordidas.

La empanada en La Rioja lleva, además de carne, cebolla de verdeo y papas, aunque existe otra variante de la misma provincia, un poco más picante, cuya clave radica en el ají que se añade a la preparación. En Mendoza y San Juan el secreto está en la sabia combinación por partes iguales de carne y cebolla.
En Córdoba se pinta con huevo y azúcar dándole un toque dulzón.
Por su parte, en Santiago del Estero, se caracterizan por el agregado de la arveja.