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AVIER Xaguer comenzó ayer a impartir el curso Los postres de Espaisucre, organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN). Espaisucre es el nombre delprimer restaurante de postres -es decir, sólo postresde España. Está en Barcelona, y empezó como iniciativa de Jordi Butron, socio de Xaguer, que lo explicas así: "En el último restaurante en el que trabajó Jordi probó, un mes al año -el de menos actividad- a ofrecer un menú exclusivamente de postres. Jordi hacía una repostería muy moderna y tuvo mucha aceptación. Y cuando tuvo la oportunidad se puso en contacto conmigo, con Guillem y con Reme, que somos los cuatro socios de Espaisucre".

El sitio es un aula que parece de Universidad, pero en pequeño, con las filas de asientos escalonadas, y con una amplia y dotada cocina en lugar de mesa y pizarra. Unos veinte alumnos atienden la lección.

"Tenemos la mousse de coco que hice ayer, y ahora vamos a coger un papel para hacer un cornete". Explica Xaguer que lo de los cornetes triangulares no le va, que los prefiere rectangulares, aunque parece que al cornete sí que le da igual. Y ahí que va cayendo la mousse de coco del cornete directamente a las esquinas de unas tiras de zanahoria escrupulosamente tendidas en un papel. Las zanahorias se enrollan y se convierten en rollitos. Mientras, lo que ha sobrado de mousse de coco pasa entre los alumnos, que lo prueban con cabezadas aprobatorias.

Lo siguiente que se prepara es una "sopita de melón", cuya preparación viene a resumirse en un procedimiento "tan sencillo como coger la Thermomix, que es fantástica". Las laudatorias a la Thermomix son constantes a lo largo de la mañana, de manera que el instrumento gris que tritura parece convertirse en un ser animado con vida propia en el curso.

En la Thermomix cabe de todo: un poquito de zumo de limón para rectificar el sabor del melón, jengibre rallado -inmediatamente el jengibre se pasea entre los alumnos-, y un poquito de almíbar. Xavier se lamenta, de repente, de que "falta el sabor apepinado y de calabaza que tiene el melón".

El asunto este de la sopa de melón tiene algún elemento adicional. A saber. Caramelos de jengibre, que se pueden comprar en supermercados orientales. "Los puedes hacer tú mismo, pero, como siempre digo: si lo venden hecho, y está muy bueno, para qué vas a perder el tiempo". Estupenda filosofía.

Los caramelos los usa Xavier cortados en dados pequeños. Prefiere cortarlos un par de días antes de usar, "para que no quede más seco, no tan apelmazado como ahora". Después va el yogur griego, que "lamentablemente hoy no es griego, pero el griego es mejor porque es más espeso", informa Xavier al respetable. El yogur no circula entre los pupitres, pero sí lo hace el siguiente condimento: los azúcares.

¡Y qué azúcares! Xavier explica que se trata de azúcares ingleses fabricados en las Islas Mauricio, y "son tan fuertes que nosotros los usamos como especias". Son de color terroso, más oscuro según la fortaleza de su sabor, que en cualquier caso no deja de ser delicioso -obviamente, todos los alumnos prueban las dulces delicadezas-.

Acabadas las explicaciones parciales, llega el momento en el que Xavier Xaguer va a proceder a montar el primer plato: la sopa de té. Importante: cada plato una vajilla. Requisito: tener mucha vajilla. Idea: antes de cada servicio repasamos cada plato con ginebra -sí, la de beber- para quitar cualquier huella digitaL, por cuestiones de higiene. Bien.

Para conseguir la sopa de té -papel y boli- primero se vierte la mermelada de limón previamente elaborada, que es el fondo sólido del asunto. Se le añaden dos lágrimas de crema de melocotón. La crema ha quedado un poco espesa, dice Xavier que "por culpa de la Thermomix -increíble-, así que hay que echarle un poco de almíbar". Se vierten otras dos lágrimas de crema de cardamomo, y un palito de almendra tostado que mantendrá inmóvil la quenelle de limón. Seis dados de piña, cuatro pepitas de pasión y todo listo. Después se rocía con la sopa de té, y no es que quede estéticamente impecable pero, como abandera Xaguer: "No sacrificamos un sabor nunca por una estética". No aplaude nadie. No lo permiten los labios relamidos, los jugos gástricos en erupción, las mentes hambrientas a toda máquina.


Fuente original: www.noticiasdenavarra.com