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Ingredientes:
12 placas de canelones, 300 gramos de zanahorias, 300 gramos de puerros, 300 gramos de apio, 400 gramos de champiñones, 1 decilitro de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, 2 cucharadas de perejil, 75 gramos de parmesano rallado, pimienta y sal.
Para el pesto: 200 gramos de espinacas limpias, 1 cucharada de piñones, 2 decilitros de aceite de oliva, pimienta y sal.

Preparación:
Pelamos las zanahorias y el apio, retiramos la parte verde de los puerros y picamos todo, así mismo, retiramos la parte terrosa de los champiñones y los troceamos. Calentamos el aceite en una sartén y le agregamos las verduras, el tomillo y 1 decilitro de agua, lo tapamos y dejamos cocer 10 minutos a fuego lento; le agregamos el perejil, salpimentamos y reservamos.

Para hacer el pesto, ponemos todos los ingredientes, menos el aceite, en un robot y los batimos hasta obtener un puré, le agregamos el aceite poco a poco y continuamos batiendo. Cocemos las placas de los canelones en agua hirviendo con sal, cuando estén al dente, las escurrimos.

Para servir, disponemos una capa de canelones sobre un plato, ponemos una cucharada de relleno y lo cubrimos con otra plancha de canelones, repartimos el pesto y lo espolvoreamos con el queso rallado. Lo podemos adornar con unas hojas de espinacas fritas.