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A lo largo del capítulo anterior, La cultura del antojito, aparecen detalles relativos a los estados de la república. Por tal motivo, es recomendable tener presente aquella información, pues complementa la que se esboza en este apartado, más general, no ceñido a los antojitos.

Aguascalientes. A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros, rellenos de alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como los del tocino, epazote y laurel, entre otros ingredientes. También hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas, rajas y más cosas, al horno.

Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producción de guayabas, base de un sinnúmero de golosinas.

Península de Baja California. Los dos estados californianos están marcados en su comida por la privilegiada localización geográfica de la península: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada región, de casi 2000 km de longitud. Enriquecen sus mesas los más diversos pescados, lujosos crustáceos como langostas y camarones gigantes, y variados moluscos, que incluyen almejas (voladora, chocolata, mano de león y otras) y formidables callo de hacha y abulón. En ocasiones con suerte se puede comer fresco este último (en filetes empanizados, al mojo de ajo, en coctel) en Guerrero Negro y en un tradicional restaurante francés que existe en Ensenada. En el llamado "Mercado Negro" y en carritos ambulantes muy higiénicos de ese mismo puerto venden deliciosos cocteles y ceviches, estos últimos habitualmente en tostadas. Un poco hacia el norte, en Rosarito y sobre todo en Puerto Nuevo, es famosa en sus muchos restaurantes la langosta acompañada de arroz, frijoles y tortillas, para hacer tacos sui generis con sabrosas salsas.

En La Paz y otras poblaciones también hay puestos ambulantes que venden tacos de mariscos, previamente capeados y fritos.

En Mexicali son de gran abolengo los restaurantes chinos, por la antigua y numerosa población de ese origen integrada a México desde hace varias generaciones. En la misma capital bajacaliforniana fue inventado el clamato (anglicismo proveniente de clam: almeja, y tomato: jitomate); ese jugo envasado suele aderezarse en los bares con varias salsas de botella, y con vodka ya es famoso en todo el mundo. Por cierto, al parecer, en Tijuana fue creada la ensalada César, a base de lechuga, queso, pan y ajos fritos.

En Baja California (norte) hacen tamales de atún, crema de elote con arroz, machaca o carne seca deshebrada de pescado, albóndigas con chicharrón y otras especialidades locales.

En Baja California Sur hay un exótico platillo llamado nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas. También hacen caldillo de machaca de res, almejas asadas, chiles rellenos de pescado, albóndigas de los mismos animales, mochomos a base de carne de cerdo deshebrada y guacamole, y en materia de dulces destacan, entre muchos, los bollitos de plátano, postre de papaya, torlitos de maíz con piloncillo y chimangos, a base de harinas de trigo y de maíz.

Campeche. Su comida también está enfocada en gran medida hacia los deliciosos pescados y mariscos que tiene. De gran fama es el pan de cazón o tiburón joven, preparado en varios pisos con tortillas, frijoles, dicho pescado y salsa de jitomate.

Un coctel de camarones pequeñitos, típicos de allá, es una delicia que contiene decenas y decenas de estos sápidos crustáceos; y de los pescados más finos, el pámpano, característico de Campeche, debe comerse a la mantequilla para apreciar su finura.

Entre sus postres hay un dulce de papaya verde y el "bien me sabes", hecho a base de panqués, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida).

Los campechanos preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, caviar de esmedregal con orégano, cazón molido con chiles y epazote, y makum, que es una especie de tamal de cazuela con pescado y variadas especias, destacando el axiote. Hacen albondigón, chilmole y tzanchac, que es una especie de puchero de carnes diversas.

Hay postres campechanos de nanche, de marañón y de ciricotes, entre muchos más.

Coahuila. El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y Saltillo, pero otros platillos se preparan: los taquitos laguneros, enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos.

Colima. En México se elaboran numerosos tipos de cocada, desde sencillos alfajores con sus típicos colores blanco y rosa, hasta cocada de leche, muy fina. Las mejores del mundo se hacen en Colima e incluyen almendras, nueces y pasas. El espectro gastronómico de esta entidad incluye las enchiladas colimenses, con carne molida de puerco y varios ingredientes, entre ellos verduras, aceitunas, almendras y pasas; el chilayo de espinazo de puerco, la torta morisca de arroz, leche y huevos rellena con picadillo, el caldo de chacales o langostinos, la sopa de boda que recuerda al puchero, pollos en su sangre y la cuachala, también a base de pollo.

Chiapas. En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos, sin orden ni concierto, podría incluir lo siguiente: ensalada chojen con panza de res, cochito al horno (que es una cochinita), tortillas de maíz con calabaza, shishpolá de garbanzo y carne, sopa de chipilín con bolitas de masa, chanfainas de vísceras, cuya receta varía de una zona a otra.

Los grupos índigenas de Chiapas tienen cada uno sus platillos de ancestral tradición. Valgan algunos ejemplos de los zoques, que habitan por el rumbo de Tecpatán: hacen un caldo de shuti —pequeños caracoles de río purgados con yerba santa—, espesado con masa. Comen machetones, grandes vainas cuya semilla se hierve con sal, y un fruto parecido al aguacate, que llaman chinini.

No se puede hablar de comida chiapaneca sin mencionar los famosos embutidos que hacen en San Cristóbal de las Casas, tradición de varios siglos.

Chihuahua. Los extraordinarios cortes de carne de res que, al carbón o a la parrilla, dan fama al estado, muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. Éstas son más evidentes en los burritos de carne deshebrada o de chile colorado; en el caldillo de carne seca; el pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortilla en vez de masa; la barbacoa de olla, con cabeza de res aderezada con papas, zanahorias, manzanas, apio y chocolate; los chiles rellenos de elote con queso, el burriñate o machitos de cabrito y las gordas de cuajada, por citar algunos ejemplos.

En Chihuahua destaca el grupo indígena de los tarahumaras o rarámuris, con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez más influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentran el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; el tonare, de carne de chivo en caldillo; y debe mencionarse el tesgüino, especie de cerveza de maíz germinado y fermentado, el cual tiene un lugar protagónico en los ritos de la etnia.

Distrito Federal. En primer lugar, no debe considerarse a esta entidad federativa con sus fronteras, que resultan artificiales, sino a la ciudad de México, que es toda la mancha urbana ubicada en el valle del mismo nombre.

Nuestras antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues aquí se reflejan las de todo el país.

Sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados los que no tienen una filiación provinciana; por ejemplo, las tortas de tamal o las tortas compuestas, de las que ya hablamos.

Durango. Sin entrar ahora en la revisión de las características alimenticias de los pueblos índigenas del estado, mencionemos algunos platillos que acostumbran sus habitantes en general: caldillo durangueño con carne seca, enchiladas en cacahuate, chipotles con piloncillo rellenos de queso, sopa seca de cebollitas, y ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por sólo mencionar algunos.

En Durango —y también en Zacatecas— hacen gorditas con una tortilla grande y verdaderamente gruesa, a la que se le despega la delgada piel que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellena de picadillo verde o rojo, de requesón o de quesillo, de chicharrón prensado o nopales guisados, entre otras opciones. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el delicado sabor que tienen las tortillas de nixtamal casero.

Guanajuato. Su cocina tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes según el lugar pero cuyo denominador común es su acompañamineto de papas y zanahorias fritas a un lado. En San Luis Potosí se hacen tacos dorados rellenos de queso y cebolla, remojados con salsa de chiles secos y servidos con los dos tubérculos fritos en la misma manteca y con lechuga encima. En Querétaro los hacen parecidos, pero los tacos están rellenos con pollo y no se doran. En Pachuca —que ya no es Bajío— los llaman tacos de minero, con la tortilla doblada y remojada en salsa de guajillo; con el mismo nombre los hacen en Aguascalientes. En Guanajuato y en Morelia son enchiladas y se acompañan con una pieza de pollo frita, además de las indispensables papas y zanahorias.

En Guanajuato y sobre todo en su capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos pequeños riquísimos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo; y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.

En contraste por su barroquismo, tenemos la ensalada de Corpus Christi, que se prepara en Celaya; sólo en dicha época del año se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes. He aquí la receta. En un platón hondo se mezclan: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y chícharos, todo cocido; pepinos, peras y duraznos criollos frescos pelados y en pedazos; dientes de granada roja; capulines negros enteros y abundante aguacate. Se mezclan los componentes con suficiente aceite de oliva, sal y un poco de limón. Ni aquellas mentes con mayor imaginación culinaria pueden presuponer, con la sola lectura de esta receta, la sorpresa gustativa que les espera. Como mero acompañamiento se sirven milanesas de ternera.

Igualmente de Celaya es el entomatado verde de res condimentado con piloncillo, canela, clavo y chipotles.

No se puede hablar de esa ciudad ni de Guanajuato en general sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla). Y ya por ese rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producción privilegiada de esa fruta y de su fina ganadería lechera. Desde luego, también se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.

Guerrero. Más allá del ceviche acapulqueño, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres palos, de las cazuelitas de Chilapa —que son unas tostadas cóncavas— y de otras ricuras, la gastronomía guerrerense ofrece pescadillas,chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos, chilatequila con diversas carnes, etcétera.

Dentro de los dulces destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ir combinadas con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada.

Hidalgo. Como ya se vio, esta entidad ocupa un lugar destacado en la geografía de los antojitos. De El Chico son los tamales de verduras rellenos con pollo deshebrado, ejotes, chícharos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda de inmediato a los pastes de Pachuca (nombre proveniente de los pastry de los mineros ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.

Abundemos en otros exponentes de la cocina hidalguense: allá preparan enchiladas de pulque; "indios de epazote con chamarra", o sea gorditas de maíz con esa sápida yerba, capeadas y con salsa; caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alverjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles, por citar algunos.

En su repostería hay pan de pulque, gorditas de pinole, pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en almíbar.

Jalisco. Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos la birria de chivo, las tortas ahogadas, las pacholas o bisteces de carne molida en metate con especias, los dulces de arrayán, por supuesto el tequila (que puede ser base de un refrescante ponche de granada) y el tejuino, exótica y deliciosa bebida de maíz con piloncillo, sal y limón. Tambien preparan patitas de puerco en escabeche, lomo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y manchamanteles.

Estado de México. En buena medida subsisten antiguas tradiciones índigenas que han devenido antojitos, como ya se vio. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias, como los charales asados en hoja de mazorca, a manera de tamal. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas y de los gusanos de maguey.

Muchos guisos más preparan los mexiquenses: tamales de sesos, tortas de flor de calabaza, tallos de acelga rebosados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, chícharos con hongos y pepeto (carne de cerdo con chilacayote).

Michoacán. La cocina de esta provincia ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha.

Proveniente de la región lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar en su clásica preparación de gran delicadeza: se abre como mariposa y se capea con huevo, para freírse.

En el capítulo anterior se habló de los tacos de carnitas de cerdo y de los de charales, así como de las corundas, los uchepos y demás tamales. Otra delicia michoacana es la sopa de jericalla y sus variados postres, principalmente los chongos zamoranos y las morelianas, ambas suculencias a base de leche.

Morelos. Aquí se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas, sobre todo hacia las faldas del Popocatépetl, con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos provenientes en su mayor parte de la ciudad de México.

La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompañada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; los imaginativos tamales de nueva creación que han proliferado en la región de los balnearios; el budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas en escabeche y conejo en chileajo; albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo; chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zomplantle o colorín); en fin, postres como el de frijol blanco o los tlatoquiles, de plátanos y piloncillo, todo ello y mucho más distingue a la cocina morelense.

Nayarit. Su cocina rebosa de excelentes pescados y mariscos; los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco, y también de camarón, que hacen en San Blas, son una muestra de los alcances de esa influencia marina. También se ha desarrollado en la región costera la rica costumbre de hacer pasteles de plátano, de queso, de elote y otros sabores. Por cierto que preparan allá una sopa de tamales de elote. Muy apreciados son los camarones secos, que envuelven con un tejido como petate, resultando una hermosa esfera de gran atractivo visual.

Otros guisados son los indios vestidos, o sea taquitos de queso capeados y fritos; pastel de tortilla con jamón y queso; caldo de cuarentena, de gallina con azafrán y comino; albóndigas de camarón, sopa de tortillas y nata, camarones a la tecualeña (al horno con queso), tlatishuile (guisado de masa con camarones y especias) y, entre los postres, se encuentran uno de jícama y los soporrondongos, que son tortitas de elote y canela fritas.

Nuevo León. El cabrito a la leña puede considerarse el platillo más acreditado de este estado norteño y sobre todo de su capital; aunque la pierna es muy vistosa, la riñonada es más sápida, y lo mejor, para los conocedores, es la espaldilla o paleta (o sea el omóplato), por ser la carne más jugosa. Puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las vísceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales. Lo clásico es comer este suculento animal con tortillas de harina de trigo.

El machacado con huevo es otro platillo consagrado, y en materia de postres, Nuevo León puede ufanarse de tener uno de los mejores del mundo: las glorias de Linares, de leche de cabra y nueces.

Además, recordemos los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piquín, los empalmes con cortadillo (a manera de sincronizada de varios pisos, rellena con frijoles y carne), las famosas arracheras (músculo del diafragma) nacidas en Monterrey, las agujas de res al carbón, la sopa de col y queso, el curtido de patitas de puerco con betabel y los cuajitos de res con especias.

Oaxaca. También en este estado hay una fuerte incidencia indígena, sobre todo de los zapotecas, en el mestizaje gastronómico.

Importante lugar ocuparon en el capítulo anterior los numerosos tamales oaxaqueños y los tacos de chapulines. Hay que agregar a la nómina de los antojitos las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de maíz untadas con el asiento de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas. Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, los chiles de agua rellenos de quesillo y los chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.

Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se trata de guías de la planta de calabaza y de pequeñas bolitas de masa con forma parecida a una dona; contiene además flores y fruto de la calabaza y granos de elote tierno.

Ya en el apartado referente a los tamales dio pie para hablar de los siete moles de Oaxaca, y ahora cabría agregar, dentro del rubro de las bebidas, al exótico tejate, hecho con maíz, cacao y ceniza, semillas de mamey y pétalos de rosa; al agua de chilacayote y a la horchata de arroz con pitahaya.

En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras picadas; lo novedoso es que dentro

Solicito recetas cocina huasteca hidalgense: pemoles, chabacanes, zacahuil. Gracias.

ESTA RECETA ES MUY FACIL Y SENCILLA SOLO SE TRATA DE `PONER A CALENTAR ACEITE EN UN PLATO Y DESPUES LE VACIAN LOS HUEVOS PERO NO LOS DE SU MARIDO .
YA QUE ESTE MUY BIEN LOS HUEVOS  SE VOLTEAN ,SE SACAN Y SE SIRVEN EN UN PLATO ACOMPAÑADOS DE CHILE ,TOMATE Y CEBOLLA.

Y LISTOOOOOOOOOOOOOO...

OBTENDRA UN ESQUISITO  Y RICO HUEVO RANCHERO....

necesito la receta de tortitas de carne en salsa verde

me podrian pasar alguna receta para guisar los gusanos de maguey responder a este mail victa_11@hotmail.com

OIGAN!!
Lo que se sirve con papa y zanahorias en San Luis Potosí, son los Tacos Camila, llamados así por la señora que los inventó, aunque algunos les llaman Tacos Potosinos y que se hacen pasando una tortilla por salsaroja y luego friéndola. El taco se rellena de queso o pollo y se sirven varios tacos en un plato, con cueritos en vinagre y papas y zanahorias cocidas y fritas en el aeite de los tacos.  Algunos le ponen lechuga, crema,salsa y queso espolvoreado, peroesa no es la receta original.
Las enchiladas Potosinas son otra cosa, completamente distinta.

lasenchiladas potosinas son masa,chile colorado.pollo y listo,,,que no.

HOLA BUENAS TARDE QUIERO SABER QUE INGREDIENTES LLEVA LA BARBACOA CHIAPANECA QUE LO VUSCO Y LO VUSCO Y NO LO ENCUENTRO SI ALGUIEN LO SABE FABOR DE MANDAEMELO AMI CORREO QUE ES :  NAYELYROQUE@HOTMAIL.COM

necesito la receta de los pemoles se que llevan pinole pero no se nada mas... el que sepa como hacerlos porfas hecheme la mano.

como se guisa la cecina por fis !!! me urge no se cocinar  !!! me dejara mimarido si no le guiso la cecina !!!! elisa_920@yahoo.es

en el df, venden unos pescaditos capeodos, quiero saber la receta de la mezcla, es posible?

TENGO UNA TAREA DE CULTURA GASTRONOMICA, QUIERO IMPRESIONAR A LA MAESTRA PERO NO SE QUE PONER?
ME DEJO HACER UN PLATILLO. SOPA, ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE QUE HAGO?????????

Saludos a todos,
Pues yo quiero saber como se hace un Tezmole a lo Veracruz pues mi novio sueña con ese plato si alguien me puede enviar la receta se lo agredeceria
gracias!  griiselle@yahoo.com

alguien me podria decir como hacer cuajitos de cadereyta?

Me encantaria saber acerca del consumo de pescado en Monterrey,  si es apetecido?, o mas bien poco.

Gracias

hola como estan solo quiero desirles que yo solose que no senada
adios

QUIEN SABE HACER EL CAPEADO ESTILO ENSENADA????
POR FAVOR MI MAIL ES vero99@hotmail.com