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Berenjenas Rellenas

Ingredientes:

4 Berenjenas medianas,
3 Tomates
1 Cebolla chica, picada en brunoise fino
5 Cucharadas de aceite de oliva
100 gr. de jamón o tocino ahumado, picado
2 Dientes de ajos, picaditos
2 Rebanadas de pan
4 Fetas de queso edad
4 huevos, cocidos poché
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Corte una rebanada a lo largo de la berenjena, trate de retirar la mayor cantidad posible, sin llegar a romper la cáscara, de su pulpa. Úntelas con aceite de oliva, por dentro y por fuera, y pongalas sobre el recipiente que las vaya a hornear.
Pele los tomates y píquelos. Ponga una cacerola o sartén al fuego con el resto del aceite y fría la cebolla, agréguele los ajos, los tomates y las berenjenas. Fríalos hasta que estén cocidos. Anúdales el jamón, la sal, la pimienta y la miga de pan desmenuzada, revolver y dejar cocer dos minutos. Rellene las cáscaras de berenjenas y metalas al horno, precalentado a 200ºC durante 20 minutos. Retirar del horno y colocarle una feta de queso a cada berenjena y volverla a meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacarlas del horno y colocarle sobre el queso un huevo poché a cada una.

Opcional: Se puede poner sobre el huevo un filete de anchoas