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COCINA Y LITERATURA
(fragmentos para una conversación sobre el tema)

-Si uno de los secretos de la gran cocina es la imaginación que la sustenta, su relación con la literatura jamás podría ser distante. La historia de la literatura está llena de fogones y la historia de la cocina está llena de literatura. Faustino Cordón, en su memorable “Cocinar hizo al hombre”, apuesta por la palabra como instrumento de la cocina y viceversa. Lo dice con una frase indeleble: cocinar es hablar...

(Hay también una cocina del bla bla bla ejecutada por la pedantería de los cocineros bajo palabra de honor)...

-La cocina como cultura. Amplitudes occidentales. Limitaciones religiosas de algunos pueblos. La pecaminosa delicia de no considerar impuro al cerdo. Julio Camba y su insuperable anécdota (“si el cochino volara”). La cocina como expresión de una filosofía, de un sistema, de una visión del mundo (la china, la mexicana). La gran cocina abierta a los sentidos, a los colores, a las mezclas.

-Recordemos a Cunqueiro cuando habla de la cocina cristiana de occidente como la historia de una tradición en la cual el hombre puso más imaginación creadora que en el amor (citar a Cunqueiro, “La cocina cristiana de Occidente). “La Cocina y Occidente” podría ser el título de un Rougemont de la gastronomía. ¿No fue Cunqueiro ese Rougemont? Lo fue, con la ventaja adicional de que escribía mejor.

-Se cocina y se come, también por el placer de cocinar y de comer. El placer no está limitado a la mesa. También existe en el fogón. La erótica de la cocina se manifiesta antes: cuando nos imaginamos lo que queremos comer y vamos al mercado a seleccionar los materiales que la obra requiere. Ver las frutas, las verduras o los pescados y sopesarlos, es un viaje de los sentidos por las huertas, los ríos o los mares (recordemos a La Mayorala en “El Recurso del Método” de Alejo Carpentier, entrando gozosa a una tienda de París que ofrecía mangos, yucas y batatas que irían a servirle después para la suntuosa mesa de su jefe, un dictador latinoamericano, rastacuero y buen diente).

-La cocina como una seña de identidad, como un alimento de nuestra memoria, como un mecanismo de la epifanía. Perdóneseme el lugar común, pero no podemos dejar de citar, aunque muchos estén hartos de ello (por cierto, el hartazgo no es, precisamente, una manifestación de buen comer), a Marcel Proust y sus famosas magdalenas...

-Un escritor latinoamericano, José Lezama Lima, en su gran novela “Paradiso” traza un cuadro de lo que significó la cocina en muchas casas nuestras. Una escena, al comienzo del libro, testimonia el dominio de la mujer en la casa, a la hora de disponer y ejecutar el condumio del día. Ese mismo capítulo presenta la disputa entre las “innovaciones” de un cocinero mulato y el conservadurismo culinario de las señoras de la casa.

-Los dulces. El merengue. Merengue apambichao. El gusto. La educación del gusto. “Sabor a mí”, como el estupendo bolero que ilustra la sensualidad de la gastronomía. El extremo de esa sensualidad: el hombre que por galantería se come una de las zapatillas de su amada. Apollinaire contó algunos episodios de esa atrocidad. ¿No hablamos acaso de hambre atroz en ciertas circunstancias?

-El canibalismo. Recordemos el cuento aquel de la mujer que enfurecida mata a la amante de su marido y con el cuerpo de la occisa prepara una suculenta olleta. Ante el deleite que manifiesta su esposo por el exquisito plato, celosa todavía, su mujer exclama: “¡Hasta en olleta te gusta!”.

-La cocina futurista: abolición de las pastas. Cocina del fascismo delirante. Cocina para el dis-gusto. ¿Cocina? Menú futurista: entremeses intuitivos, caldo solar, aeroplato táctil con ruidos y olores, pollo fiat, azúcar elástico, reticulado celeste. El pollo fiat, para serlo, debe estar relleno de bolas de acero. Cocina de la imaginación torturada.

-Las descripciones de Balzac. El pollo al marengo de Stendhal.
Las burlas de Tabucchi a la nouvelle couisine en “Réquiem”. El homenaje de Tabucchi a la cocina de Alentejo en la misma novela.

-La gran cocina no es solamente la que consumen algunos privilegiados. Elio Vittorini, en “Coloquio en Sicilia” demuestra que la cocina pobre de Sicilia resiste con éxito las penurias o carencias económicas. Sicilia fue cuna de la gastronomía en la Grecia clásica. La cocina de la Magna Grecia (leer a Vittorini y preparar una salsa siciliana para spaguetti y degustarla con un Corvo tinto).

-El Rodaballo, la novela de Günther Grass, como texto único para el disfrute de la Historia de la Alimentación.

-El don de la gula y Rabelais.

-Los libros de Josep Plá, las recetas de Carvalho (Vázquez Montálbán), las páginas de Néstor Luján, los poemas del chileno Pablo de Rockha y los del también chileno (y universal) Pablo Neruda. Sus loas al caldillo de congrio.

-Asturias y Neruda, comiendo en Hungría.

-Luis Cernuda no quiere volver a España, pero recuerda con fruición el pan de Alcalá de Guadaira y, por un instante, duda de su renuencia al retorno.

-La mesa como centro para la comunión. Comer bien es “una gozosa religión pagana” (Savater). Recordar a Proust (una ensalada de piña con trufas y vinagreta), a Balzac, a Lezama.

-El asado de los argentinos. En “El Río sin orillas”, Juan José Saer (hijo de sirios) describe y analiza el asado, como núcleo de la mitología argentina. Centro de las máximas celebraciones, el asado une.

-“Comeu feijão com arroz como si fosse o máximo” dice Chico Buarque en una de sus mejores canciones.

-La cocina en la literatura (si se trata de buena literatura, por supuesto) es una de las formas de sublimar a la cocina. Escribir también es, de alguna manera, cocinar. Eugenio Montejo ha hecho bellamente la analogía de una panadería con un taller literario. La harina blanca es la página en blanco del escritor que durante la vigilia de la noche anda a la caza del poema: el pan que habrá de alimentarlo todas las mañanas.

-La literatura en la cocina: leo mientras preparan la comida. Debo tener mucho cuidado si leo en voz alta. Algunos autores podrían cortar la salsa bearnesa. Me quedo con Borges y aparto, por si acaso, el libro de Adorno que saqué esta mañana.

¡Son tantas las aristas del tema!

¡Salud!

Escrito por Altazor